Lepre in Salmì - Mamma Goliarda

Premessa: io sono assolutamente contro la caccia,

detto questo voglio comunque postare una preparazione che è nel Ricettario personale di mia Madre,

la Lepre in Salmì,

le foto sono della sua ultima fatica!

Sin da quando ero piccola, l’autunno è legato anche al sapore della Lepre in salmì.

Papà Gianni, il Cacciatore, procurava la materia prima, Mamma Goliarda in Cucina la trasformava in prelibatezza!

Quest’anno Papà Gianni ha posato le armi, la lepre gliela hanno regalata ma Mamma Goliarda l’ha cucinata comunque secondo tradizione.

Trascrivo la ricetta esattamente come me l’ha scritta Lei, a mano, su un foglio di carta, aggiungendo alla fine un messaggio: Auguri di Buona Riuscita e Tanta Pazienza….

Non so se si riferisce alla ricetta o alla vita!!!!

Lepre in Salmì

Tempi, pesi e misure per una lepre di circa kg. 1,5 poco più, già scuoiata.

Tagliare la lepre nelle giunture e metterla a marinare coperta di vino rosso corposo in un capiente contenitore insieme a

: 2 fettine di limone, una grossa cipolla, tagliata a metà, 2 carote tagliate a rondelle, 2 tocchetti di sedano, ½ cucchiaio di sale grosso,

2 pezzetti di cannella, 3-4 chiodi di garofano, 5-6 grani di pepe nero, 1 pezzetto di noce moscata. Gli aromi devono essere chiusi in un sacchetto di garza.

Coprire il contenitore con un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare la lepre per 24 ore in luogo fresco. Trascorse le 24 ore scolare la lepre, mettere da parte la marinata.

In una capiente pentola in cotto mettere 1 litro d’olio di oliva, 1 cipolla affettata finemente e 1/2 kilo di burro. Fare soffriggere la cipolla, unire la lepre e fare rosolare bene i pezzi dopodiché aggiungere il vino della marinata compreso di carote, cipolla, sedano, fettine di limone e gli aromi. Portare a bollore a fuoco basso e sobbollire a fuoco lento per 2 ore e mezza circa rimestando spesso con un cucchiaio di legno.

A questo punto togliere dal fuoco e disossare accuratamente la lepre utilizzando un cucchiaio di legno ed aiutandosi con le mani per essere sicuri di togliere tutti gli ossicini. Gettare gli aromi.

Rimettere la lepre disossata sul fuoco sempre nella pentola di cotto, portare ad ebollizione e fare sobbollire a fuoco lento per altre 2 ore, rimestando spesso e facendo attenzione che la lepre non si attacchi al fondo.

Il salmì di lepre è ottimo con la polenta e perfetto per condire le tagliatelle! Un saluto

alla prossima

Kemi